Топ-100 самой еврейской еды

Содержание

• Баранья лопатка
• Гефилте фиш
• Фруктовый компот

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА

Баранина от Рут Рейчл

Быть кулинарным редактором – замечательная работа, пока не наступят праздники. Они отравляют жизнь любому кулинарному редактору.

Возьмем Седер. В мой первый год в качестве кулинарного редактора газеты Los Angeles Times я позвонила своей невестке в Тель-Авив, в надежде узнать, что она собирается подавать к столу. Она храбро выслала мне свои рецепты. Они включали в себя необычный харосет и чудную баранью ногу, запеченную с мятой. Фотографии блюд, сделанные нами, получились тоже великолепно, и я вздохнула с облегчением.

Но на следующее утро столкнулась со шквалом разгневанных телефонных звонков. «О чем вы думали?» – вопрошали меня читатели. Как я вообще могла напечатать рецепт бараньей ноги и при этом называть себя еврейкой? Один из звонивших заявил: «Как знак уважения к памяти храмовых жертв, поедание целого запеченного ягненка на Песах запрещено сводом еврейских законов, называемым Шулхан арух, который впервые был напечатан в Венеции в 1565 году».

Евреи, придерживающиеся строгой интерпретации этого правила, не будут есть любое запеченное мясо во время Седера. Другие просто воздерживаются от запеченной баранины. Некоторые из звонивших объясняли, достаточно раздраженно, что баранина подойдет, но только если она не запекается и только если это не нога.

«Почему?» – поинтересовалась я.

«Неужели вы не знаете, что задняя часть туши животных некошерна, потому что она содержит седалищный нерв?» Ну да, вообще-то я на самом деле не знала. Но оказывается, хотя американские мясники редко утруждают себя таким хлопотным занятием, как удаление седалищного нерва, израильские мясники всегда это делают, так что в Израиле задние конечности вполне кошерны.

Для меня весь этот случай с Песахом стал настолько отрезвляющим, что на следующий год, да и все последующие годы, я нанимала эксперта по иудейским законам о выборе продуктов и приготовлении пищи для того, чтобы он просмотрел наши рецепты. Когда я попыталась пригласить его для проверки наших рецептов на Хануку, он раскатисто расхохотался. «Ой, Рут, – заявил он, – Ханука ведь ненастоящий праздник. Поэтому можешь включить в меню все, что хочешь».

Он на минуту задумался и потом добавил: «Ну, может быть, все, кроме окорока».

Ингредиенты:

На 6 порций

Для маринада

• ¹/3 ст. (80 мл.) оливкового масла extra virgin
• 1 крупная головка чеснока, разделить на зубчики (около 12)
• листочки с 5 веточек тимьяна
• 5 веточек петрушки
• листочки с 2 веточек розмарина
• листья с 2 веточек мяты
• 1 ст.л. (15 гр.) кошерной соли
• мелко натертая цедра 1 лимона
• Мелко натертая цедра и сок
• 1 апельсина
• свежемолотый черный перец

Для баранины

• 2,3 килограмма бараньей лопатки на кости, перевязать
• 2 ст. (480 мл.) сухого белого вина
• 1½ ст.(360 мл.) воды
• 1 ст. (130 гр.) чернослива без косточек
• 4 веточки тимьяна
• 1 веточка розмарина

Приготовление:

1. Приготовьте маринад: В высокой посуде соедините все его ингредиенты. С помощью погружного блендера измельчите смесь до состояния эмульсии – зелень должна выглядеть как маленькие зеленые крапинки
2. Приготовьте баранину: Наколите мясо со всех сторон острым ножом и выложите в 4-литровый пластиковый пакет с застежкой. Залейте маринадом и выдавите из пакета воздух, запечатайте. Уберите в холодильник на ночь или до 24 часов.
3. Примерно за 1 час до запекания достаньте баранину, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.
4. Поместите решетку в нижнюю треть духовки. Разогрейте духовку до 165 °C.
5. Достаньте мясо из пакета, стряхните маринад и выложите в чугунную кастрюлю или большую форму для запекания. Налейте вокруг вино и воду, посыпьте черносливом и веточками тимьяна и розмарина. Если используете кастрюлю, накройте содержимое большим куском пергамента, а сверху накройте крышкой. (Если запекаете в форме, плотно накройте плотной фольгой вместо крышки.)
6. Готовьте баранину в духовке около 3½ часов или до мягкости, но не до состояния, когда мясо отваливается от кости. Прибавьте температуру в духовке до 175 °C. Удалите пергамент, снова накройте крышкой и готовьте до полной мягкости примерно 20 минут. Аккуратно переложите баранину на блюдо, сохранив соки из кастрюли или формы, и неплотно накройте фольгой. Оставьте отдохнуть на 10 минут.
7. Слейте жир с жидкости в форме (для упрощения процесса, можете поместить форму в морозильник на 10-15 минут, чтобы жир начал твердеть; затем подогрейте жидкость) и перелейте в соусник.
8. Удалите с мяса нити, которыми оно было перевязано, а также веточки тимьяна и розмарина. Острым ножом нарежьте мясо ломтиками и подавайте на блюде, дополнив соусом.

К содержанию

ГЕФИЛТЕ ФИШ

Гефилте фиш от Эрика Риперта

Это не так уж и плохо, как могло бы быть!

Мои друзья часто приглашали меня на Шаббат или Песах, и всегда на стол подавалась гефилте фиш. Когда я впервые попробовал ее, друзья предупредили меня, что вкус у нее, как у плохих щучьих фрикаделек, так что я, естественно, не ожидал слишком многого. Но в некоторых случаях бывал приятно удивлен. Если правильно ее приготовить, гефилте фиш получается сочной, легкой и очень вкусной.

Ингредиенты:

на 6-8 порций (14 котлет)

Для бульона для припускания

• 12 ст. (3 л.) воды
• ¾ ст. (180 мл.) сухого белого вина
• 1 средняя морковка, крупно нарезать
• 1 стебель сельдерея, крупно нарезать
• 1 средняя луковица, крупно нарезать
• 1 стебель лука-порея, только белая и светло-зеленая части, крупно нарезать
• 1 ч.л. горошин черного перца
• 5 веточек тимьяна
• 2 ч.л. кошерной соли
• 1 зубчик чеснока, раздавить
• 2 лавровых листа
• 1 ст.л. (15 мл.) свежевыжатого лимонного сока
• ½ ст. (28 гр.) утрамбованных листьев петрушки со стеблями

Для Гефилте фиш

• 1½ средней морковки
• 1 средняя луковица, нарезать кусочками
• 455 гр. филе белой рыбы без кожи, таких как треска, карп, щука или палтус
• 227 гр. филе лосося без кожи
• 2 крупных яйца, взболтать
• 5 ст.л. (40 гр.) муки из мацы
• 2 ч.л. растительного масла
• 2 ч.л. кошерной соли
• ¼ ч.л.свежемолотого черного перца
• 1 ч.л. лимонной цедры

Приготовление:

1. Приготовьте бульон для припускания: Соедините все ингредиенты для бульона в чугунной кассероли или другой глубокой крупной кастрюле. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до средне-слабого, неплотно накройте крышкой и варите 30 минут, время от времени снимая с поверхности пену. Процедите бульон через частое сито в большую миску. Выбросьте твердые остатки и перелейте бульон обратно в кастрюлю. Накройте крышкой.
2. Приготовьте гефилте фиш: Нарежьте половину моркови. Поместите в кухонный комбайн вместе с луком и измельчите в пульсирующем режиме – довольно мелко, но не до однородности. Переложите в большую миску. Двумя порциями выложите в кухонный комбайн рыбу и хорошо измельчите, но вновь не до полной однородности. Смешайте рыбный фарш с измельченными овощами.
3. Добавьте к смеси яйца, муку из мацы, растительное масло, соль, перец и лимонную цедру, хорошо перемешайте
4. Доведите бульон для припускания до кипения на средне-слабом огне. Ополосните руки в миске с холодной водой и сформуйте из ¼ стакана (около 72 г) приготовленного фарша овальную котлету. Выложите на блюдо и повторите процедуру с оставшимся фаршем.
5. Выложите оставшуюся целую морковку и рыбные котлеты в бульон с помощью шумовки (в зависимости от размера вашей кастрюли, возможно, придется готовить котлеты в два-три приема). Накройте крышкой и варите 20 минут, до плотности и готовности котлет (готовность проверьте, разрезав одну котлету пополам: внутри она должна стать непрозрачной). Переложите котлеты и морковь на блюдо и остудите. Когда морковь немного остынет, нарежьте ее тонкими кружочками.
6. Подавайте гефилте фиш теплыми или комнатной температуры, выложив сверху кружочки моркови, дополнив хреном. Если собираетесь хранить гефилте фиш, остудите котлеты в большом контейнере, затем залейте остывшим бульоном и поместите в холодильник на срок до 2 дней.

К содержанию

ФРУКТОВЫЙ КОМПОТ

Компот от Ширлы Пакула

Когда я варила где-то, кажется, пятисотую кастрюлю компота с тех пор, как вышла замуж, мне пришло в голову, что, когда речь заходит о классической еврейской еде для желудка и души, компот идет практически ноздря в ноздрю с куриным супом. Да, конечно, к компоту не относятся с таким почтением, ведь это вам не излечивающий любые болезни «еврейский пенициллин», но зато он гораздо проще в приготовлении, и никакие животные для него в жертву не приносятся.

Это просто очищенные от кожицы и сердцевины яблоки и груши, а также, если на вас снизойдет вдохновение, дополнительно клубника или палочка корицы. Сахар необязателен. Немного воды, немного поварить на небольшом огне, а потом следует решить: разварить содержимое или оставить кусочками? Моя свекровь предпочитает разваристый компот, тем более что она обычно использует клубнику, поэтому в результате получается розовое пюре, которое просто оседает на дно. Моя мама, храни Господь ее душу, которая была, как это сейчас называется, хорошей и непритязательной кухаркой и не могла позволить себе роскошь использования клубники для компота, оставляла фрукты с еще сохранившейся текстурой. Сама я также предпочитаю именно такой стиль за исключением случаев, когда компот готовится для очень юных или очень старых людей. Я не знаю ни одного ребенка, который бы отказался от компота, а уж я-то детей знаю. Они сидят с открытыми маленькими ротиками, как крошечные птенчики, и жадно заглатывают его. Даже самые стойкие самостоятельные едоки среди них сдаются перед полной ложкой компота – они могут чуть-чуть его расплескать, но постепенно ложка побеждает.

Сейчас, став старше и думая о моих родителях куда больше, чем раньше, я вспоминаю отца во время его предсмертной болезни, когда он находился дома с нами в последнюю его неделю. Он становился слабее день ото дня, но все еще цеплялся за жизнь. А есть – значит жить. Но его болезнь не позволяла употреблять грубую пищу. И моя свекровь, у которой настоящий дар ухаживать за больными, очень кстати пришлась здесь со своим мягким прохладным компотом. Такое простое блюдо, но такое вкусное. У меня и сейчас имеется пара литров в холодильнике, и еще дополнительно – в морозильнике, на черный день.

Ингредиенты:

• на 4-6 порций
• 2 средние айвы
• 6 ст. (1,5 л.) воды
• ¾ ст. (150 гр.) сахара
• ¼ ст.(60 мл.) меда
• 2 полоски лимонной цедры, снятых с помощью овощечистки
• сок 1 лимона
• 1 крупное яблоко или груша, очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, каждую четвертинку разрезать на 3 части
• 1 палочка корицы (по желанию)
• 1 бутончик гвоздики (по желанию)
• 20 ягод кураги: 10 оставить целыми, 10 разрезать пополам

Приготовление:

1. Наполните водой среднюю миску. Очистите айву, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и разрежьте каждую четвертинку на 3 части. Готовые кусочки сразу бросайте в воду.
2. Слейте с айвы воду и выложите в среднюю кастрюлю. Влейте воду, добавьте ⅓ стакана (65 граммов) сахара, мед, лимонную цедру и сок лимона. Доведите до кипения на сильном огне, убавьте огонь до слабого, накройте и варите 1 час.
3. Снимите крышку и уварите жидкость на половину объема в течение примерно 40 минут, понемногу добавляя оставшийся сахар каждые 10-12 минут (это позволит сахару карамелизироваться и придаст айве красивый насыщенный розовый цвет).
4. Когда айва заметно потемнеет от карамелизации, добавьте яблоко, палочку корицы и гвоздику (если используете) и курагу. Если сироп сильно уварился, влейте немного воды – уровень жидкости должен доходить примерно до половины высоты фруктов. Готовьте около 30 минут, до мягкости яблок и кураги (курага должна разбухнуть, но не потерять форму).
5. Удалите корицу и гвоздику, если используете их, и подавайте компот теплым или комнатной температуры, с йогуртом или бисквитом, или сам по себе, с хрустящим печеньем. Для хранения перелейте в пакет для замораживания или плотно закрывающийся контейнер и поместите в холодильник на срок до 3 недель или в морозильник – до 3 месяцев.

К содержанию

Все эти уникальные рецепты вы можете найти в книге “Топ-100 самой еврейской еды”